El aceite de oliva virgen extra toscano

Desde siempre, el olivo, junto con la vid, ha caracterizado el paisaje toscano más típico, con su historia secular que hunde sus raíces en la época de los Municipios medievales y continúa en el Renacimiento.
El «renacimiento del olivo» en este siglo coincide con su protección a nivel comunitario, junto con la necesaria valorización y promoción del aceite de oliva virgen extra toscano.

La calidad

El aceite de oliva virgen tiene dos características fundamentales que lo distinguen de otros aceites vegetales: se obtiene de un fruto; se extrae de las aceitunas exclusivamente por medios mecánicos. Estas dos propiedades, junto con la norma que impide la adición de cualquier aditivo excepto agua, hacen de este producto un alimento caracterizado por su naturalidad, ya que conserva íntegramente el patrimonio original que contenía, además de algunos componentes cuya formación depende de los procesos mecánicos y extractivos a los que se somete.

Diversas son las normativas que regulan su producción y comercialización: algunas obligatorias, el Reglamento 2568/91 que establece los análisis y los valores que estos deben asumir para cada uno de los parámetros indicados; el decreto legislativo 155/97 (H.A.C.C.P Hazard Analysis of Critical Control Point) relativo a los aspectos higiénico-sanitarios; otras voluntarias, el Reglamento 2081/92 concerniente a la protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen de productos agrícolas y alimentarios; el posterior Reglamento 2037/93 que establece las modalidades de aplicación del mismo.

Con esta última normativa, la Comunidad Europea registró 23 disciplinarios de producción de aceites de oliva virgen extra italianos y extranjeros. Entre estos, IGP (Indicación Geográfica Protegida) «Aceite de oliva virgen extra Toscano» y más recientemente dos DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) «aceite de oliva virgen extra del Chianti Clásico» y aceite de oliva virgen extra de las «Tierras de Siena«.

Para completar las normativas mencionadas, conviene recordar una norma voluntaria adicional, la ISO 8402, y las ISO 9000 que definen la calidad de un producto alimentario entendida como la correspondencia a determinados requisitos específicos del producto, capaces de satisfacer las necesidades expresas e implícitas del consumidor, así como los criterios generales para la correspondiente certificación.

Parece oportuno recordar que el concepto de calidad ha asumido significados diversos en diferentes momentos históricos, atribuyendo diversa importancia a las características que determinan dicha calidad y a las variables destinadas a evaluar su correspondencia con los objetivos, implícita y explícitamente deseados.
Con el tiempo y el espacio, múltiples factores han modificado, de forma evolutiva, su interpretación y, en definitiva, su misma aplicación.

Tres factores esenciales merecen ser destacados en este ámbito, con repercusiones amplias y profundas también en el sector del aceite de oliva:

1. la evolución de la demanda, cada vez más orientada hacia exigencias cualitativas y menos cuantitativas;
2. la evaluación de la oferta con dos tipologías de producto:
   a) una de marca blanca sometida a las duras reglas de la competencia que tiende a expresarse en la reducción de costos y, por tanto, en niveles cualitativos caracterizados por la falta de conocimientos adecuados por parte del consumidor;
   b) inversamente, de marca y/o de alto nivel cada vez más en línea con las necesidades y/o expectativas del cliente;
3. la globalización e internacionalización de los mercados que expone a las empresas tanto a mantener elevado el estándar cualitativo base (seguridad y salud) como a ampliar el abanico de especificidades del producto (percepciones, sensaciones, evaluaciones de lo recibido, grado de satisfacción global y a nivel analítico), en relación con las expectativas y necesidades de diferentes clientes/consumidores. En este contexto, adquiere cada vez más importancia el binomio proceso-producto y la convicción de que no se puede obtener la calidad del mismo y su certificación si no se afirma precisamente la calidad del sistema.
   La defensa y protección del producto, en esta dirección, deben entenderse como organización de la cadena de valor (consorcios de producción, consorcios de tutela y/o consorcios de comercialización común), a través de los cuales se definen y verifican de manera integrada:
   a) los parámetros específicos básicos y los peculiares instrumentales y sensoriales;
   b) los procesos agronómicos y tecnológicos y el sistema de su control: en la práctica, un manual o un disciplinario de producción que establezca como objetivo no solo la constatación de la parte comercial y típica sino que en todo caso debe apuntar a la verificación de los requisitos nutricionales y sensoriales además de la satisfacción de las normas de seguridad. Fuera de las áreas productivas y, por tanto, no tradicionalmente consumidoras de aceite de oliva, el pensamiento y el deseo de los potenciales clientes, basado en estudios e investigaciones más recientes, evidencian cómo tales expectativas se identifican ante todo con el aspecto sensorial y saludable.

Aspectos sensoriales

Las características organolépticas de los alimentos y del aceite de oliva (color, aroma, sabor) son parámetros de considerable interés comercial. Como se ha mencionado, a estos están vinculadas las evaluaciones de naturaleza psicofisiológica como la aceptabilidad por parte del consumidor. Uno de los atributos de calidad es, en efecto, el conjunto de propiedades que lo hacen «aceptable» o «deseable», al que el consumidor puede atribuir un valor afectivo y simbólico, además de ser gratificante. Estas consideraciones son válidas también en el caso del aceite de oliva, cuya clasificación comercial, según el Reglamento U.E., ya citado, debe tener en cuenta también la evaluación organoléptica además de la instrumental.

La tabla 1 reporta sintéticamente los parámetros que definen el olfato, el gusto y el gusto-olfato de los aceites de oliva vírgenes. De la misma se evidencia cómo la composición química correspondiente es proporcionada casi exclusivamente por los componentes menores y solo en pequeña parte por la fracción insaponificable; la parte química representada por moléculas cuantitativamente presentes en partes por mil o por millón y cuyas variables cuantitativas y cualitativas están fuertemente influenciadas por factores varietales, agronómicos, tecnológicos y ambientales.

Aspectos nutricionales

Existen diversas evidencias de tipo experimental y epidemiológico que indican cómo el tipo de comportamiento alimentario seguido en los países mediterráneos, y en particular el seguido en la Italia meridional en los años 60, es beneficioso y eficaz respecto a la prevención de enfermedades crónicas, entre las cuales especialmente las enfermedades cardiovasculares. Este comportamiento alimentario se caracteriza por un elevado consumo de cereales y un bajo aporte de lípidos o grasas, de los cuales la mayor parte están representados por grasas añadidas y especialmente el aceite de oliva.

Este alimento es capaz de mantener elevada la proporción monoinsaturados/saturados de la dieta global. Aunque no es posible atribuir exclusivamente a la presencia del aceite de oliva este efecto favorable en la prevención de enfermedades crónicas, por la posible presencia contemporánea de muchas otras sustancias de procedencia alimentaria presentes en la dieta, ciertamente el consumo de aceite de oliva desde este punto de vista influye notablemente en este tipo de patología. Junto a los ácidos grasos, otros componentes son importantes.

Entre los más significativos hay que recordar los esteroles, los alcoholes alifáticos, algunos terpenoles, los compuestos aromáticos, algunas vitaminas (A, E) y la fracción ortodifenólica simple y compleja (hidrolizable). Importa recordar al respecto cómo los tocoferoles (Vitamina E) revisten notable importancia especialmente como inhibidores de los procesos de oxidación intracelular, mientras que su papel en la prevención de la oxidación del aceite en la fase de conservación resulta más bien limitado.

El componente fenólico, en cambio, asume un papel determinante tanto por su actividad inhibidora de los procesos de oxidación «in vitro» como por la misma actividad en los procesos de oxidación intracelular (in vivo). La reacción del oxígeno sobre algunos compuestos orgánicos, en particular los ácidos grasos insaturados (poliinsaturados), conduce a la formación de compuestos inestables (peróxidos) que modifican no solo las características comerciales, nutricionales y sensoriales de los alimentos en los que están presentes sino que influyen también en el estado de salud de los correspondientes consumidores (inflamaciones, accidentes cardiovasculares, carcinogénesis, envejecimiento prematuro).

Todo esto se traduce, pues, tanto en el logro de una mayor estabilización del aceite (mantenimiento en el tiempo de sus características químicas y compositivas) con reflejos en las propiedades sensoriales incluyendo la tipicidad, como en una importante serie de efectos en el organismo humano.

Aceites de oliva virgen extra IGP y DOP

Uno de los puntos débiles de la economía olearia es la protección inadecuada de este producto frente a producciones similares y productos de sustitución. Este aspecto negativo ha sido cubierto con la emisión del citado Reglamento Comunitario «2081/92» como se recordó en la introducción. De hecho, desde esa fecha se han activado diversas iniciativas tendentes a identificar, proteger y realzar las características naturales de los aceites de oliva virgen extra conectadas con el ambiente y que son identificables también por sus características de mérito, es decir, los reconocimientos de tipicidad. Un primer reconocimiento afectó al aceite de oliva virgen extra «Toscano» (Reg. CE nº 644 del 20/3/1998).

Se trata de una indicación geográfica protegida que afecta prácticamente a toda la región. Más recientemente se han presentado a la U.E. dos propuestas de Denominaciones de Origen Protegidas: aceite de oliva virgen extra del «Chianti Clásico» y aceite de oliva virgen extra de las «Tierras de Siena» (CE 31/3/2000). Se trata de dos aceites que, como se deduce de sus respectivos disciplinarios de producción, se producen en territorios bien conocidos por otros famosos productos típicos (vinos del Chianti, Brunello di Montalcino, etc.) y caracterizados por una baja acidez libre (0,5%), número de peróxidos (12), un buen contenido en antioxidantes (100-150 mg/Kg) y un buen contenido en ácido oleico (>74% y >72% respectivamente); por un color verde intenso con tendencia al amarillo, un aroma afrutado de aceituna y un sabor con sensación de amargo y picante.

El 10 de diciembre de 1999, el Comité Nacional para la protección de las d.o.p. de los aceites de oliva vírgenes y extra vírgenes aprobó la propuesta de reconocimiento DOP del aceite de oliva virgen extra «Lucca» e instruyó el expediente para su envío a Bruselas para la obtención del registro y protección comunitaria.