Cantuccini de Prato

Si existe un sabor capaz de evocar inmediatamente las colinas toscanas, las tardes doradas y el calor de la hospitalidad italiana, ese sabor está encerrado en una pequeña, firme y aromática galleta: el Cantuccino de Prato.

No la llaméis simplemente «galleta de almendras». El Cantuccino es una institución, un trozo de historia que ha sabido conquistar los paladares de todo el mundo partiendo desde un pequeño laboratorio en el corazón de Prato.

Una historia que sabe a tradición

Los orígenes de los cantucci se remontan a siglos atrás, pero la versión que conocemos y amamos hoy está vinculada a un nombre preciso: Antonio Mattei. En 1858, este «pastelero de Prato» perfeccionó la receta definitiva, que le valió premios prestigiosos incluso en la Exposición Universal de París de 1867.

El término «cantuccio» probablemente derive de «canto» (rincón) o de «cantellus», que en latín indicaba un trozo de pan. Antaño, los cantucci eran las rebanadas descartadas de los barquillos de masa dulce que los panaderos preparaban para los ricos; los extremos (los «cantos») se regalaban o vendían a bajo precio a los más pobres.

El secreto de la doble cocción

El nombre «bizcocho» no es casual: significa literalmente «cocido dos veces». Este proceso garantiza la consistencia inconfundible que los ha hecho famosos:

• El primer horneado: La masa se modela en largos barquillos y se cuece entera.
• El corte: Aún caliente, el barquillo se corta transversalmente para dar la típica forma oblicua.
• El tostado: Las rebanadas vuelven al horno para la cocción final, que les confiere friabilidad y larga conservación.

Los ingredientes de la tradición

La receta original es un himno a la sencillez y no prevé el uso de grasas añadidas como mantequilla o aceite:

• Harina de trigo blando
• Azúcar
• Huevos frescos
• Almendras enteras (rigurosamente sin pelar)
• Piñones (presentes en la variante histórica más antigua)

El ritual del Vin Santo

Comer un cantuccino no es solo un acto goloso, es un ritual. El compañero inseparable es el Vin Santo Toscano, pero el enfoque a la degustación a menudo divide a los aficionados:

• El mojado rápido: Los puristas sostienen que la galleta debe sumergirse solo un instante, lo justo para ablandar la fibra sin comprometer su estructura.
• La degustación alternada: Los hedonistas prefieren morder la galleta seca, sorbiendo el vino inmediatamente después para dejar que los aromas se fusionen directamente en el paladar.

Una excelencia protegida

Desde 2016, el Cantuccino Toscano ha obtenido el reconocimiento IGP (Indicación Geográfica Protegida). Esta marca garantiza que el producto se elabore en Toscana siguiendo disciplinarias rigurosas, protegiendo la tradición de las imitaciones industriales que a menudo abundan en aromas artificiales.

Si pasáis por Prato, seguid el aroma de azúcar y huevos que flota entre las calles del centro: os llevará directamente a la tienda histórica de via Ricasoli, donde el tiempo parece haberse detenido, justo como la receta de Antonio Mattei.