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No todo el vino producido en Chianti es Chianti Classico. Para tener derecho a una denominación no es suficiente provenir de un territorio determinado, sino que deben cumplirse todas las reglas establecidas en el reglamento de producción.
La primera versión del reglamento de producción para la DOCG Chianti y Chianti Classico se remonta a 1984, cuando todavía el Chianti Classico se consideraba una subdenominación de la omnipresente DOCG Chianti, aunque con un reglamento separado que imponía normas de producción más estrictas que las previstas para los otros Chianti.
Pero es solo en 1996 cuando el Chianti Classico obtiene su definitiva consagración de importancia y primacía: con el Decreto Ministerial del 5 de agosto la DOCG Chianti Classico es reconocida como denominación autónoma, confirmando de una vez por todas su diversidad e independencia de los otros vinos Chianti. Finalmente, con las últimas modificaciones introducidas en el reglamento en 2002, se incorporaron nuevas normas cualificantes para el producto y la denominación.
Una novedad relevante concierne la base ampelográfica (es decir, los tipos de uva que pueden intervenir en la elaboración de un vino).
En el nuevo reglamento aumenta la proporción mínima de utilización del Sangiovese (variedad de uva tinta, típica de la zona) del 75 al 80%, pudiendo naturalmente utilizarse también en pureza (hasta el 100%). Junto al Sangiovese pueden estar presentes otras variedades de uva tinta, las autóctonas como el Canaiolo y el Colorino y otras «internacionales» como el Cabernet Sauvignon y el Merlot, con una proporción máxima del 20%, mientras que las uvas blancas, Trebbiano y Malvasía, no podrán utilizarse a partir de la vendimia de 2006.
La graduación alcohólica mínima es de 12° para el vino normal y de 12,5° para el de Reserva. Pero otros factores productivos muy importantes se requieren para que un vino se defina como Chianti Classico: la nueva viña entra en producción después de cuatro años desde su plantación, el rendimiento por hectárea no puede superar los 75 quintales (lo que significa 52,5 hectolitros de vino), la planta debe producir un máximo de tres kilogramos de uva.
Para permitir el equilibrio armónico entre todos los componentes del vino Chianti Classico, su comercialización se permite a partir del 1 de octubre siguiente a la vendimia. Mientras que para la tipología Reserva, se prevé un envejecimiento mínimo obligatorio de veinticuatro meses, de los cuales al menos tres de afino en botella.
Además de la graduación alcohólica, ya mencionada, el vino Chianti Classico debe tener por ley características precisas que son:
Finalmente, pero con importancia fundamental, el reglamento impone que, además de la vinificación, también las operaciones de conservación, embotellamiento y afino en botella deben realizarse dentro de la zona de producción.
La uva más importante que contribuye a crear el vino Chianti Classico con una proporción que va del 80 al 100% es el Sangiovese. Esta es la variedad que hoy caracteriza todos los más importantes vinos tintos DOC y DOCG de la Italia central. Es una uva muy sensible a los factores externos, ya sea del terreno o del clima, y su maduración no es ciertamente precoz y a veces es discontinua.
Es sin embargo difícil encontrar otra variedad que sepa interpretar tan bien las características de un suelo y modificar sus propios aromas según el terreno en el que nace: de modo que un ramo floral remite a las areniscas, los frutos del bosque a la caliza, el tabaco fresco a la toba. Pero siempre debe encontrarse, sea cual sea la zona de origen, ese aroma de violeta que el mismo reglamento de producción identifica como elemento característico y específico del Chianti Classico.
Pueden acompañar al Sangiovese otras variedades de uva tinta, típicas de la zona o internacionales, pero es el Sangiovese el alma del Chianti Classico, tanto es así que ya en el reglamento de producción de 1996 se prevé la posibilidad de utilizarlo en pureza.
Las formas de conducción tradicionales están representadas por el guyot y por una derivación suya denominada arco toscano. Pero actualmente es muy difundido en Chianti, especialmente en los nuevos viñedos, el cordón espolonado, una forma de conducción con notables perspectivas de mecanización y capaz de proporcionar productos de calidad. El terreno se trabaja varias veces cada año, si el sistema de cultivo elegido es el tradicional; actualmente está cada vez más en auge la práctica de la cobertura vegetal, especialmente en viñedos con pronunciadas pendientes, para permitir una mejor gestión del agua y así limitar los fenómenos de erosión.
Es hacia mediados de abril cuando se asiste al despertar vegetativo de la vid, con la apertura de las yemas de las que nacerán los nuevos brotes. Hay que esperar la primera década de junio para tener la floración —pequeñas flores blancas muy perfumadas, similares a copos de nieve al microscopio, son las de la vid— y el final del mes para el cuajado, el momento en que la flor se transforma en fruto.
El pequeño grano de Sangiovese es al principio de color verde; será el calor de julio y de los primeros días de agosto el que lo haga progresivamente oscurecer («envero»); desde este momento comienza la fase de maduración que enriquecerá los granos con todas aquellas sustancias necesarias para la producción de un gran vino (azúcares, polifenoles y aromas) y reducirá los niveles de acidez a niveles óptimos. Septiembre es quizás el mes más importante y delicado para la maduración: las variaciones térmicas entre los días soleados y el fresco de la noche permiten completar un largo proceso. Octubre, finalmente, es el mes de la vendimia, que ocurre en tiempos diferenciados según el tipo de uvas y su maduración.
En las zonas más bajas —San Casciano, las partes de colina baja de Greve y Castellina, Castelnuovo Berardenga— la recolección puede comenzar incluso a finales de septiembre; más lenta es la maduración de las uvas en Radda, Gaiole, Panzano y Castellina alta.
Una vez llegadas a bodega, las uvas se someten al despalillado-prensado, que permite la eliminación de los raspones y la obtención del mosto. Este se transfiere a varios tipos de recipientes vinarios donde comienza la fermentación alcohólica, caracterizada por una primera fase tumultuosa con desarrollo de temperaturas, generalmente inferiores a 30°. Según los años, y por tanto en función de las características de las uvas, varía la duración de la maceración de las pieles, que generalmente tiene una duración promedio de dos semanas.
Durante este período las pieles de las uvas, empujadas hacia arriba por los gases producidos en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol por obra de las levaduras, forman una masa compacta llamada sombrero. Para obtener lo máximo de la materia prima se realizan remontajes y rotura del sombrero para extraer de las pieles los polifenoles, que dan color y permiten longevidad al vino, así como las sustancias aromáticas de las que dependerá la complejidad del aroma. Sigue el descube, es decir, la separación de los raspajo del vino libre, sobre el cual ocurre la segunda fermentación, denominada maloláctica ya que la actividad de las bacterias lácticas transforma el agresivo ácido málico en el más suave ácido láctico.
Para dar progresivamente claridad al producto, marzo y abril son los meses destinados a los trasiegas, siendo la última realizada, como dicta la tradición, en el momento de la floración de la vid que anuncia la llegada del calor estival. El vino destinado a comercializarse pronto permanece en los depósitos o reposa en tonel durante algún tiempo más, mientras que el Chianti Classico que se convertirá en Reserva comienza su largo período en madera.
Muchos son los caminos que atraviesan las Colinas Florentinas y los territorios de los Municipios que las integran: Bagno a Ripoli, Barberino V.E., Certaldo, Fiesole, Figline V.no, Florencia, Impruneta, Incisa V.no, Lastra a Signa, Montelupo F.no, Montespertoli, Pelago, Pontassieve, Reggello, Rignano S.A., San Casciano V.P., Scandicci, Tavarnelle V.P.
De cuatro itinerarios principales se ramifican muchos itinerarios secundarios donde a menudo se descubren los aspectos más preciosos y auténticos de la colina florentina.
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