Itinéraires de l’huile d’olive extra vierge en Toscane

Huile d’olive extra-vierge AOP de Sienne

Des itinéraires pour découvrir les Terres de Sienne, divisés en zones présentant des caractéristiques communes ou d’un intérêt particulier.
À la recherche des producteurs d’huile AOP, gardez un itinéraire en tête, ou circulez librement de l’un à l’autre : ce qui compte, c’est de découvrir des coins méconnus de la région de Sienne, en empruntant des routes qui ne sont pas toujours les plus directes ni les plus célèbres, mais qui mènent à des lieux uniques.

Monteriggioni et Val d’Elsa

Au nord de Sienne, Monteriggioni, forteresse médiévale pratiquement intacte, se dresse toujours comme un bastion, aujourd’hui non plus contre les ennemis séculaires de la République de Sienne, mais contre le temps. Dante disait déjà que « sur le cercle rond Monteriggioni se couronne de tours », parlant de l’enceinte qui nous est parvenue intacte, bien qu’elle présente des tours aux proportions inhabituelles pour une construction médiévale : elles ont effectivement été abaissées au XVIe siècle pour s’adapter aux nécessités imposées par l’artillerie et les armes à feu.

Une ceinture d’oliviers souligne la rupture entre la compacité défensive du site et l’agrément de la campagne environnante. La force et la douceur sont d’ailleurs le binôme séculaire qui caractérise la campagne toscane. Dans sa singularité, Monteriggioni rappelle la particularité de sa construction. Château-fort situé à la frontière entre les possessions de Florence et de Sienne, souvent contesté entre les deux, il nous permet encore aujourd’hui d’imaginer la vie d’une garnison retranchée pour surveiller un territoire convoité.

L’habitat de petites maisons, à l’intérieur de l’enceinte de quatorze tours, est ponctué de petites places, de petites cours, de potagers. Sur la place, la Pieve de 1219, avec sa façade de travertin et de pierre de Sienne, ajoute une grâce austère au lieu qui a conservé l’empreinte de sa fonctionnalité militaire. Un peu plus de 40 habitants animent la vie réelle, dispensant la magie d’une atmosphère hors du temps.

Descendus de la colline aux oliviers de Monteriggioni, notre itinéraire traverse la Val d’Elsa, un territoire chargé d’histoire car déjà évoqué par des personnages tels que Dante et Boccace, qui y naquit et y vécut à Certaldo, et car théâtre de l’affrontement historique qui opposa longtemps Florence à Sienne. Non loin de là, Abbadia a Isola.
Le petit bourg médiéval construit près de l’abbaye cistercienne (XIe siècle, remaniée au XVIIIe siècle) offre des vues pittoresques sur la campagne environnante et sur Monteriggioni lui-même.

Colle Val d’Elsa est composée de deux centres : Colle Bassa et Colle Alta. Le premier, d’époque moderne et contemporaine, se révèle dans son esprit en arrivant sur la vaste place centrale, qui nous parle de marchés et de foires. Ville de productions et de commerce, Colle est célèbre pour ses cristaux.

Les boutiques méritent une visite, peut-être dans la partie haute, médiévale, à laquelle on accède par l’arche dominée par le palais Campana. La via di Castello, également en montée, doit être parcourue l’œil attentif aux édifices qui la bordent, palais et maisons-tours, jusqu’à la cathédrale Renaissance. Colle est une vraie ville, dynamique. La campagne environnante, le paysage, sont en quelque sorte lointains.

Ce ne sera donc pas une perte de temps sur l’itinéraire si vous souhaitez visiter au moins l’un des trois plus importants musées de la ville : le Bandinelli, musée archéologique, le Musée d’Art Sacré, dans le palais épiscopal, ou aussi le Musée Civique, dans le palais des Priori, à la façade richement décorée. Vous ne serez pas déçus. Poggibonsi, dont le centre historique a souffert de graves destructions lors du dernier conflit mondial, conserve une forteresse médiévale. Complexe architectural imposant d’origines haut-médiévales, il a subi de nombreuses évolutions au fil des siècles.

D’un intérêt considérable est la récente récupération archéologique de la zone, insérée dans un projet de parc articolé et riche, novateur dans ses propositions et ses solutions illustrant l’évolution historique du site, comme la prévue reconstruction du village haut-médiéval.

En nous dirigeant vers San Gimignano, dans l’esprit qui caractérise ces itinéraires, nous ne prenons pas la route principale, mais passons par la basilique et le couvent de San Lucchese. C’est saint François en personne qui a mis sur le chemin de la sainteté un habitant du lieu appelé Lucchese, ainsi que son épouse, lequel, inhumé dans l’église qui allait bientôt devenir basilique, donna son nom au splendide complexe. L’intérieur, d’une richesse extraordinaire, présente des œuvres d’artistes comme Giovanni della Robbia, Bartolo di Fredi, et des fresques de Cennino Cennini et Taddeo Gaddi.

San Gimignano et Certaldo

L’itinéraire qui nous attend pour atteindre San Gimignano ne l’oublierons pas de sitôt, surtout dans sa partie finale, quand la ville commence à nous apparaître aux virages de la route, avec ses tours qui, bien que nous sachions qu’elles sont les vestiges d’un nombre beaucoup plus important, nous semblent néanmoins imposantes. Essayons de découvrir le centre historique, vaste et digne d’une vraie ville, si nous tenons compte de l’époque à laquelle il a été créé, en nous égarant d’abord dans les rues latérales et en arrivant de là aux deux artères principales.

Nous serons récompensés par les vues architecturales insolites qui s’ouvriront à nos yeux. Ou bien, une fois entrés par la Porta San Giovanni, parcourons la rue du même nom, nous sentant l’un des nombreux voyageurs qui nous ont précédés pendant des siècles. Les palais qui bordent la rue nous ramènent facilement dans le temps : les vestiges de l’église romane-pisane de San Francesco, les maisons-tours du Duecento, la tour Cantagalli, le palais Pratellesi… jusqu’à l’arc des Becci, flanqué de la tour du palais Becci et de la tour Cugnanesi.

Nous sommes à la piazza della Cisterna, plus immergés que jamais dans le Duecento et le Trecento. Nous pouvons choisir de continuer notre visite à l’extérieur, dans notre jeu de visiteurs d’une autre époque et nous laisser emporter par les fantasmes que ce qui nous entoure peut susciter, ou nous arrêter sur l’une ou plusieurs des merveilles artistiques que nous trouvons partout. Si nous recherchons des atmosphères, ne manquons pas de visiter l’oratoire de San Giovanni, où une très douce Annonciation, attribuée au Mainardi (1482), nous sourit au-dessus des fonts baptismaux du Trecento de Giovanni di Cecco, avant d’entrer dans la Collégiale. Nous nous trouvons entourés par les fresques des plus grands maîtres du Trecento et du Quattrocento italien : Lippo Memmi, Bartolo di Fredi et Domenico Ghirlandaio.

Nous pouvons les admirer d’un œil critique qui les situe parmi les plus grandes œuvres de cette période, ou simplement les observer avec la curiosité d’un visiteur de nos jours qui redécouvre dans les détails les plus cachés – une couverture, un vase, une attitude – un lien avec nos semblables qui ont vécu il y a plus de six siècles. Le contexte légitime ces fantaisies.

Hors de la ville nous attend une campagne luxuriante couverte de vignes et d’oliviers. Après avoir essayé de saisir quelques-unes des atmosphères magiques que San Gimignano offre continuellement, en parcourant la rue en dehors des murs, et en descendant peut-être jusqu’aux sources anciennes, reprendre la route en direction de Certaldo, aux limites du Siennois et désormais en terre florentine.

Sur le parcours, le sanctuaire du XVIIe siècle à Pancole mérite une pause, tout comme les vestiges d’une abbaye romane (XIe siècle) à Badia a Elmi. En arrivant à Certaldo, qui appartient désormais à la province de Florence, il vaut la peine d’entrer dans le centre historique haut, avec ses beaux palais médiévaux et le souvenir de Boccace qui se présente plusieurs fois lors de notre promenade.

De Buonconvento à Monteoliveto, en passant par Pieve a Salti et San Giovanni d’Asso

Un itinéraire insolite mais très émouvant. La route offre d’abord la vision de la Val d’Orcia jusqu’à l’Amiata telle qu’elle pouvait être dans les siècles passés. Le scénario enchanteur est ensuite animé par des rochers et des falaises, devenant similaire aux paysages qui font office de décor dans de nombreux tableaux de la première Renaissance.

San Giovanni d’Asso apparaît rassemblée autour du château (XIIIe-XIVe siècles), presque en garde de l’accès aux « crete senesi ». Ne manquons pas San Pietro in Villore, romane, ramassée, précieuse de pureté. Poursuivons vers Asciano, en passant par Chiusure. C’est une route à parcourir lentement, en saisissant les détails proches et lointains qui se révèlent à chaque butte, à chaque virage. Les « crete » sont l’un des paysages qui ont le plus marqué les voyageurs au fil des siècles, les enchantant ou même les troublant selon les périodes par ce territoire inhabituel. En suivant ensuite à gauche l’indication pour Monteoliveto, tout change soudainement : entre les parois fragiles, au-dessus de gouffres qui semblent vouloir engloutir les douces ondulations des collines, émerge l’abbaye enveloppée par le vert sombre des arbres séculaires. Les impressionnants calanques introduisent à l’atmosphère du site.

Le silence fait partie du charme du lieu choisi par l’ordre olivétain pour ériger le complexe monastique (1313), qui pendant des siècles a accueilli les fils des meilleures familles siennes. L’architecture solennelle et austère frappe, tout comme les magnifiques stalles marquetées à l’intérieur de l’église, le cloître fresque par Luca Signorelli et le Sodoma, la bibliothèque. La présence des moines, cordiale et discrète, en fait un lieu habité, une pause qui reporte à la dimension régénératrice de l’esprit. Revenons vers Asciano, en dévier immédiatement à droite pour Trequanda, à travers les fantastiques « crete ».

Un parcours privilégié, à peine ponctué par quelque ferme aux couleurs de la terre de Sienne. La diversité des saisons est ici une dimension à savourer. L’éclat des oliviers, les nuances des ciels, la présence même de l’homme, révélée tantôt par une échelle lors de la saison des vendanges, tantôt par les aboiements des chiens, tantôt par la fumée paresseuse qui monte d’une cheminée, nous rappellent que le temps peut s’écouler selon des rythmes harmonieux.

Trequanda se présente regroupée autour de sa tour ronde et rassurante. Dans le minuscule centre historique, une petite place : la normalité de la beauté de l’ensemble est interrompue par la façade en damier en pierre ocre et blanche de la petite église romane. C’est un petit joyau : un souvenir plutôt qu’un monument, une œuvre de labeur plutôt qu’un chef-d’œuvre, qui a cependant le don de nous ramener à l’atmosphère de ces temps où l’on allait à la maison de Dieu par nécessité et par amour.

Continuant vers Pienza, nous entrons dans le petit centre de Montisi, exemple bien préservé de la vie dans un bourg typique du Siennois. L’énorme grange fortifiée à l’entrée rappelle la richesse de l’Hôpital sienois de Santa Maria della Scala, basée sur de vastes propriétés à la campagne. Les églises du bourg, comme celle de l’Annunziata, conservent de splendides œuvres de l’école sienne et un petit mais important musée de la Confrérie locale, qui pendant des siècles s’est occupée des funérailles des défunts.

Poursuivons la route vers Castelmuzio, village qui semble perdu et présente d’un côté des coins urbains d’un idylle toscan, de l’autre, la majestueuse pieve romane de Santo Stefano a Cennano (origines IXe siècle). Puis nous arrivons à Sant’Anna in Camprena, monastère solitaire (1324) qui présente dans son réfectoire d’importants fresques du Sodoma, restaurées. Autour, l’art continue dans le paysage. Nous arrivons à Pienza. Née du rêve ambitieux d’un de ses citoyens devenu pape, Pie II Piccolomini (1405-1464), Pienza était censée représenter la ville idéale de la Renaissance.

La mort du pape interrompit le rêve, mais il restait cinquante mille florins qui permirent à Bernardo Rossellino d’ériger en quelques années (1459-1462) autour de la place principale la cathédrale et les palais, familial et épiscopal, des Piccolomini. La visite est de rigueur : en passant de la cathédrale au palais et à son jardin, la perfection des rapports spatiaux induit de véritables sensations de bien-être physique. À toute heure, la place émane le charme palpable de la ville idéale qu’elle aurait dû être.

Les soirs d’été résonnent des cris joyeux des enfants sur leur terrain de jeu privilégié. Autour, sur les marches de pierre et aux tables du café, où se sont assis des personnes célèbres en incognito et des gens ordinaires, les uns fascinés par tanta beauté, les autres habitués, les adultes échangent les bavardages de fin de journée, avec cette musique que la « parole sienne » fait résonner même aux oreilles à qui l’italien est incompréhensible. Après avoir parcouru la rue principale, il faut s’égarer dans les rues latérales en s’attardant sur les détails : les fleurs sur un escalier, une vitrine de boutique, une cour, une corniche… En parcourant ce musée en plein air de la vie dans la première ville idéale de l’histoire, nous entrons aussi dans le musée couvert : dans la nouvelle installation rénovée du palais épiscopal, qui accueille une très riche collection d’œuvres liées à l’histoire de Pienza.

La route que nous recommandons pour Monticchiello est une bifurcation qui descend à gauche, immédiatement après la sortie de Pienza en direction de Spedaletto, Bagno Vignoni. L’absence d’asphalte impose le bon rythme pour savourer le déroulement de cet itinéraire qui a été défini comme un patrimoine à conserver dans toute sa rareté. Les fermes et les cyprès semés magiquement, le jeu des horizons proches et lointains, les odeurs et les parfums qui nous entourent en toute saison, donnent envie de parcourir un tronçon à pied pour en profiter pleinement. À Monticchiello, avant même de franchir la porte de l’enceinte, nous jouissons du panorama qui s’étend sur la Val d’Orcia. Les profils de Radicofani, San Quirico, Montalcino, l’Amiata… se dessinent à l’horizon.

L’enceinte du Duecento renferme un bourg sans émergences monumentales, mais certes pas dépourvu d’un grand charme. L’apogée de la beauté paysagère est atteinte sur le parcours de Monticchiello vers Spedaletto. Ce tronçon de route devrait être parcouru avec un moyen lent, car le désir de s’arrêter pour admirer devient irrésistible.
Ces itinéraires sont incompatibles avec la vitesse, alors empruntons cette route de toute façon, chaque fois que c’est possible. Remonter pour vous diriger vers Montepulciano sera un plaisir redoublé.

Montepulciano fait face à Pienza de l’autre côté d’une vallée, autrefois marécageuse, qui longtemps divisa les territoires de l’état de Sienne de Montepulciano florentine. L’appartenance florentine est d’ailleurs évidente au premier coup d’œil en descendant de la Porta al Prato vers la piazza Grande, dominée par la cathédrale entourée de palais imposants. Les églises et palais qui bordent les rues en descente permettent de passer du style gothique, à la Renaissance, au baroque. Nous reconnaissons la main d’artistes et d’architectes éminents dans les façades et les intérieurs, de Michelozzo (l’architecte préféré de Cosimo Ier de Médicis), à A. Pozzo, à Antonio da Sangallo le Vieux.

L’huile des Monts Pisans

L’un des produits typiques de la région qui s’étend le long des Monts Pisans est l’huile d’olive, réputée pour sa qualité exceptionnelle, fruit d’un climat et d’un terroir particulièrement propices à en faire l’une des plus prestigieuses de la péninsule.

La Route de l’Huile des Monts Pisans suit la voie au pied de la montagne, traversant les communes de Vecchiano, San Giuliano Terme, Calci, Buti et Vicopisano, parmi des terrasses plantées d’oliviers, des moulins à huile, des fermes auberges nichées dans la verdure et de nobles demeures.

Particulièrement le versant côté mer des Monts Pisans se caractérise par de petites terrasses où l’on cultive, depuis le Moyen Âge, des oliviers principalement de la variété dite « frantoio », de couleur vert doré.
La production de l’huile pisane résulte d’une sélection minutieuse des olives cueillies à la main directement sur l’arbre et pressées « sur place », sans attendre le processus naturel de maturation.
Les olives sont ramassées dans les filets orangés traditionnels et apportées au moulin pour un pressage mécanique, sans subir aucun traitement chimique qui altérerait sa pureté.

Le goût s’apprécie mieux à l’état brut, versé directement sur une bruschetta (aussi appelée fettunta ou crogiantina). L’huile des Monts Pisans, reconnue comme mention géographique additionnelle de l’huile d’olive extra vierge toscane à appellation d’origine protégée, présente une couleur jaune aux nuances vertes, un arôme fruité léger et une saveur fruitée avec une légère perception de piquant et une note sucrée intense. Entre l’automne et la fin de l’année, de nombreuses expositions-ventes, fêtes gastronomiques consacrées à l’huile, aux châtaignes et aux champignons se déroulent dans différentes localités des Monts Pisans.

Itinéraire de l’Huile des Monts Pisans

Tout au long du parcours que nous vous proposons, le paysage alterne entre plaines, collines et reliefs montagneux. Toute la région abonde en sources et grottes creusées dans le calcaire. Vous découvrirez divers vestiges archéologiques témoignant d’établissements romains et étrusques, sans oublier les bourgs d’origine médiévale.

En traversant les villages de Calci, Capannori, San Giuliano Terme, Vicopisano, Buti, vous rencontrerez des villas seigneuriales que les riches Pisans et Lucquois faisaient construire comme résidences d’été, tandis que dans les bourgs se dressent des églises romanes et d’autres églises. Les moulins à huile, anciens ou modernes, marquent aussi le paysage, tout comme les entreprises agritouristiques qui offrent une grande hospitalité aux visiteurs.

Le climat doux et souvent ensoleillé est parfait pour des excursions variées : promenades à cheval, pédalage en VTT sur les pistes cyclables ou en vélo de route en montant les cols, ou encore des parcours de trekking salutaires et enthousiasmants.
Les villages, reliés naturellement par des routes modernes, sont aussi unis par un ancien réseau viaire médiéval composé de sentiers muletiers, de chemins de campagne et de sentiers qui permettent depuis des siècles de relier tout le territoire.

Nous commençons le parcours en partant précisément de la commune de Calci située dans la Vallée Gracieuse (Val Graziosa), ce nom depuis 1366 (auparavant il s’appelait Vallée Sombre) depuis la construction de l’imposante Chartreuse. Jusqu’aux années 1970, elle était habitée par les moines chartreux, mais elle accueille maintenant le musée historique et artistique ainsi que le musée d’histoire naturelle et du territoire.
Au centre du village se trouve l’église piévane romano-pisane, tandis qu’alentour, le long des pentes de la montagne, se succèdent d’anciennes villas, les restes de moulins (l’un d’eux, le Gangalandi, est parfaitement conservé et visitable), des monastères et des églises.
Nous longeons maintenant le torrent Zambra qui nous mène jusqu’au mont Serra par une route panoramique ; de là, étant le plus haut sommet du complexe montagneux, nous pouvons admirer la mer et, par beau temps, les îles de l’archipel toscan.

En continuant vers S. Giuliano Terme, nous arrivons au bourg d’Agnano, où se trouve l’une des plus anciennes villas de Toscane, la villa Médicis qui appartint à Laurent le Magnifique.

Arrivés à Asciano, nous pouvons voir l’aqueduc des Médicis qui traverse toute la plaine jusqu’à Pise. Nous sommes ainsi parvenus à San Giuliano Terme qui, avec les Habsbourg-Lorraine au XVIII^e siècle, a connu son apogée et dont les thermes réputés et bénéfiques voient toujours leur fréquentation augmenter.

En continuant le long de la montagne, après avoir traversé Rigoli, Molina di Quosa et Pugnano, nous arrivons à Ripafratta qui marque toujours la frontière entre les territoires de Pise et de Lucques.
C’est précisément pour cette raison qu’a été construite la Rocca, visible au-dessus du village, qui servait de système défensif à ce point de contrôle stratégique des voies de communication.

À proximité, Vecchiano aussi avait une certaine importance défensive en tant que poste de garde, étant lui aussi doté d’un château dominant le village, qui devint ensuite un monastère et aujourd’hui une église ; cette zone aussi est couverte d’oliverais.
Dans la section de montagne entre Ripafratta et Agnano, nous pouvons admirer les églises piévanes romanes de San Giovanni, Santa Maria a Pugnano et San Marco a Rigoli, ainsi que plusieurs villas datant des XVIII^e et XIX^e siècles.
Si en revanche nous prenons de San Giuliano la route panoramique, nous arrivons au « foro » qui nous mène en territoire lucquois. Le foro, construit en 1927 en même temps que la route, suit l’ancien tracé qui, avec le pas de Dante, était le col le plus bas du mont Pisan.

Caractérisée par de magnifiques collines qui permettent de produire d’excellents vins et surtout de l’huile d’olive, Capannori s’étend des monts pisans, situés au sud de la commune, jusqu’au plateau des Pizzorne au nord, et est composée de plusieurs bourgs et villages du haut Moyen Âge.
Dispersées sur son territoire, on trouve de nombreuses tours clochers et tours de guet, particulièrement dans la partie sud, celle de Pieve di Compito, Colle di Compito, Castelvecchio di Compito, S. Andrea di Compito, Ruota, S. Ginese, Quamo et Vorno.

En revanche, dans la partie nord, à savoir Segromigno in monte, S. Gennaro, Gragnano, S. Andrea in Caprile, Petrognano, Matraia, Camigliano et Tofori, on trouve diverses villas monumentales.
Justement à S. Andrea di Compito, chaque année (les trois derniers fins de semaine de mars), se déroule le festival célèbre dans toute l’Italie, « Camélias Anciennes de Lucquesia », car c’est ici que depuis des siècles le camélia pousse avec exubérance.
Dans cette région, la culture de l’huile et du vin est attestée depuis le XI^e siècle, et au XV^e siècle ces produits étaient célèbres dans toute l’Europe et appréciés des Papes et des Grands-Ducs.

À Guamo, nous pouvons admirer l’aqueduc de Nottolini qui apportait l’eau à Lucques. Depuis le comté de Compito, nous prenons la voie au pied du versant oriental de la montagne et arrivons à Buti qui, d’origines très anciennes, a été détruit et reconstruit plusieurs fois.

Le village est dominé par le Castel Tonini qui, avec ses habitations et ses palais des XVI^e et XVII^e siècles, ses églises piévanes et autres églises, conserve les caractéristiques du bourg médiéval.
Ici aussi on produit une excellente huile d’olive et on travaille le châtaigne à la fois comme artisanat (paniers et corbeilles) et comme produit alimentaire.

Nous quittons Buti et continuons par la route qui traverse Castel di Nocco, nous arrivons ainsi dans la commune de Vicopisano, ancien bourg préservant encore des édifices médiévaux.
Nous entrons dans le bourg par l’unique porte médiévale subsistante, la tour des quatre portes ; nous pouvons ensuite admirer la rocca conçue par Brunelleschi, le palais du podestat, le palais municipal et les tours des demeures médiévales encore intactes.
En dehors des murs se trouvent l’église piévane de S. Maria (XII^e siècle) et à quelques kilomètres du centre les églises piévanes de S. Jacopo et de S. Andrea.

De Vicopisano, à travers les bois, une route nous mène à la rocca della Verruca, et justement le long de cette route nous trouvons les ruines de l’abbaye de S. Michele Arcangelo et le complexe monastique de l’ermitage.
La rocca della Verruca, qui domine la plaine pisane jusqu’à la mer, avait une importance stratégique et a été reconstruite sur projet de Léonard de Vinci après la conquête florentine.
Diverses sont aussi les villages avec leurs particularités, l’oratoire du Castellare di S. Giovanni alla Vena, l’établissement thermal d’Uliveto Terme, l’église piévane de S. Giulia à Caprona.

Et depuis Caprona, avec sa tour, nous nous engageons dans la vallée de Crespignano où se situent certaines fractions de Calci, comme Montemagno, Castel Maggiore et le monastère de Nicosia (XIII^e siècle) qui est adossé à l’escarpement verrucano, constitué de la pierre extrêmement dure avec laquelle ont été réalisées les meules de tous les moulins à huile de la région.