L’huile d’olive extra vierge toscane

L’olivier a toujours caractérisé, aux côtés de la vigne, le paysage toscan le plus typique, avec son histoire séculaire qui remonte à l’époque des Communes médiévales et se poursuit à travers la Renaissance.
La « renaissance de l’olivier » en ce siècle coïncide avec sa protection au niveau communautaire, accompagnée de la nécessaire valorisation et promotion de l’huile d’olive extra vierge toscane.

La qualité

L’huile d’olive vierge possède deux caractéristiques fondamentales qui la distinguent des autres huiles végétales : elle est obtenue à partir d’un fruit ; elle est extraite des olives par des moyens exclusivement mécaniques. Ces deux propriétés, associées à la norme qui interdit l’ajout de tout additif à l’exception de l’eau, font de ce produit un aliment caractérisé par son caractère naturel, car il conserve parfaitement intacte la composition originelle qu’il possédait, ainsi que certains composants dont la formation dépend des interventions mécaniques et extractives auxquelles il est soumis.

Diverses réglementations régissent la production et la commercialisation : certaines obligatoires, comme le Règlement 2568/91 qui établit les paramètres analytiques et les valeurs qu’ils doivent respecter ; le décret législatif 155/97 (H.A.C.C.P Hazard Analysis of Critical Control Point) relatif aux aspects hygiéniques et sanitaires ; d’autres volontaires, le Règlement 2081/92 concernant la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et alimentaires ; et le Règlement 2037/93 qui en établit les modalités d’application.

C’est sur la base de cette dernière réglementation que la Communauté européenne a enregistré 23 cahiers des charges pour la production d’huiles extra vierges d’olive italienne et étrangères. Parmi ceux-ci, l’IGP (Indication Géographique Protégée) « Huile d’olive extra vierge Toscane » et plus récemment deux AOP (Appellations d’Origine Protégée) « huile d’olive extra vierge du Chianti Classico » et « huile d’olive extra vierge des Terres de Sienne ».

Pour compléter ces réglementations, il convient de rappeler une autre norme volontaire, la ISO 8402, et les normes ISO 9000 qui définissent la qualité d’un produit alimentaire comme la conformité à des exigences spécifiques déterminées, susceptibles de satisfaire les besoins explicites et implicites du consommateur, ainsi que les critères généraux de certification correspondante.

Il semble pertinent de rappeler que le concept de qualité a pris différentes significations selon les périodes historiques, attribuant une importance variable aux caractéristiques qui la déterminent et aux variables permettant d’en évaluer la conformité aux objectifs, implicitement et explicitement souhaités.
Au fil du temps et de l’espace, de multiples facteurs ont modifié, dans un sens évolutif, son interprétation et, tout bien considéré, son application elle-même.

Trois facteurs essentiels méritent d’être soulignés dans ce domaine, avec des répercussions étendues et profondes également dans le secteur de l’huile d’olive :

1. l’évolution de la demande, de plus en plus orientée vers des exigences qualitatives plutôt que quantitatives ;
2. l’évaluation de l’offre selon deux typologies de produits :
   a) les produits sans marque soumis aux règles strictes de la concurrence qui tend à réduire les coûts et donc les niveaux qualitatifs, marqués par l’absence de connaissances appropriées chez le consommateur ;
   b) inversement, les produits de marque et/ou de haut niveau, de plus en plus alignés sur les besoins et/ou les attentes du client ;
3. la mondialisation et l’internationalisation des marchés qui exposent les entreprises au besoin de maintenir des normes qualitatives de base élevées (sécurité et santé) et de diversifier les spécificités du produit (perceptions, sensations, évaluations de ce qui a été reçu, degré de satisfaction global et analytique), en relation avec les attentes et les besoins des différents clients/consommateurs. Dans ce contexte, le binôme processus-produit acquiert une importance croissante, ainsi que la conviction qu’on ne peut obtenir la qualité du produit et sa certification que si on affirme d’abord la qualité du système.
   La défense et la protection du produit, dans cette optique, doivent être comprises comme une organisation de la filière (consortiums de production, consortiums de protection et/ou consortiums de commercialisation commune), par lesquels sont définis et vérifiés de manière intégrée :
   a) les paramètres de base spécifiques et ceux particuliers instrumentaux et sensoriels ;
   b) les procédés agronomiques et technologiques et le système de leur contrôle : concrètement, un manuel ou un cahier des charges de production dont l’objectif n’est pas seulement de vérifier la conformité des caractéristiques marchandes et typiques, mais doit aussi assurer le respect des exigences nutritionnelles et sensorielles ainsi que le respect des normes de sécurité. En dehors des zones de production et donc chez les consommateurs non traditionnels d’huile d’olive, les pensées et les souhaits des clients potentiels, sur la base des études et enquêtes les plus récentes, montrent que ces attentes s’identifient avant tout à l’aspect sensoriel et sanitaire.

Aspects sensoriels

Les caractéristiques organoleptiques des aliments et de l’huile d’olive (couleur, odeur, saveur) sont des paramètres d’un intérêt commercial considérable. Comme mentionné, elles sont liées à des évaluations de nature psycho-physiologique comme l’acceptabilité par le consommateur. L’un des attributs de qualité est en effet l’ensemble des propriétés qui le rendent « acceptable » ou « désirable », auquel le consommateur peut attribuer une valeur affective et symbolique, en plus bien sûr de gratifiante. Ces considérations s’appliquent également à l’huile d’olive dont la classification marchande, selon le Règlement U.E. susmentionné, doit tenir compte aussi de l’évaluation organoleptique ainsi que de la mesure instrumentale.

Le tableau 1 rapporte synthétiquement les paramètres qui définissent l’olfaction, le goût et la combinaison goût-olfaction des huiles vierges d’olive. De ces derniers, il ressort que la composition chimique correspondante est fournie presque exclusivement par les composants mineurs et seulement en petite partie par la fraction insaponifiable ; la partie chimique représentée par des molécules présentes quantitativement en parties par mille ou par million, dont les variables quantitatives et qualitatives sont fortement influencées par des facteurs variétaux, agronomiques, technologiques et environnementaux.

Aspects nutritionnels

Il existe diverses preuves expérimentales et épidémiologiques indiquant que le type de comportement alimentaire suivi dans les pays méditerranéens, et en particulier celui suivi dans l’Italie du Sud dans les années 1960, est bénéfique et efficace pour la prévention de maladies chroniques, notamment les maladies cardiovasculaires. Ce comportement alimentaire se caractérise par une consommation élevée de céréales et un faible apport de lipides ou de graisses, dont la majorité sont des graisses ajoutées, et surtout l’huile d’olive.

Cet aliment est capable de maintenir un ratio élevé d’acides gras monoinsaturés/saturés dans l’alimentation globale. Bien qu’il ne soit pas possible d’attribuer au seul l’huile d’olive cet effet favorable dans la prévention des maladies chroniques, compte tenu de la possible présence concomitante de nombreuses autres substances alimentaires présentes dans le régime, la consommation d’huile d’olive influence certainement de manière notable ce type de pathologie. Outre les acides gras, d’autres composants sont importants.

Parmi les plus significatifs, il faut noter les stérols, les alcools aliphatiques, certains terpènes, les composés aromatiques, certaines vitamines (A, E) et la fraction orthodiphénolique simple et complexe (hydrolysable). Il importe de rappeler à ce sujet que les tocophérols (Vitamine E) revêtent une importance considérable notamment comme inhibiteurs des processus d’oxydation intracellulaire, tandis que leur rôle dans la prévention de l’oxydation de l’huile lors du stockage est plutôt limité.

Le composant phénolique joue au contraire un rôle déterminant, tant par son activité inhibitrice des processus d’oxydation « in vitro », que par cette même activité dans les processus d’oxydation intracellulaire (in vivo). La réaction de l’oxygène sur certains composés organiques, en particulier les acides gras insaturés (polyinsaturés), conduit à la formation de composés instables (peroxydes), qui modifient non seulement les caractéristiques marchandes, nutritionnelles et sensorielles des aliments dans lesquels ils sont présents, mais influencent aussi l’état de santé des consommateurs correspondants (inflammations, incidents cardiovasculaires, cancérogénèse, vieillissement prématuré).

Tout cela se traduit donc à la fois par l’obtention d’une plus grande stabilisation de l’huile (maintien au fil du temps de ses caractéristiques chimiques et compositionnelles) avec des répercussions sur les propriétés sensorielles, y compris la typicité, et par une importante série d’effets sur l’organisme humain.

Huiles d’olive extra vierge IGP et AOP

L’un des points faibles de l’économie oléicole est la protection inadéquate de ce produit face à des productions similaires et à des produits de substitution. Cet aspect négatif a été comblé par l’édiction du Règlement communautaire susmentionné « 2081/92 », comme rappelé en introduction. En effet, à partir de cette date, plusieurs initiatives ont été lancées pour identifier, protéger et valoriser les caractéristiques naturelles des huiles d’olive extra vierges inséparables de l’environnement et qui peuvent aussi être identifiées par leurs caractéristiques d’excellence, c’est-à-dire par la reconnaissance de leur typicité. Une première reconnaissance a concerné l’huile d’olive extra vierge « Toscane » (Rég. CE n° 644 du 20/3/1998).

Il s’agit d’une indication géographique protégée qui couvre pratiquement l’ensemble de la région. Plus récemment, deux propositions d’Appellations d’Origine Protégée ont été présentées à l’U.E : huile d’olive extra vierge du « Chianti Classico » et huile d’olive extra vierge des « Terres de Sienne » (CE 31/3/2000). Ces deux huiles, comme l’indiquent leurs cahiers des charges respectifs, sont produites dans des territoires bien connus pour d’autres produits typiques réputés (vins du Chianti, Brunello di Montalcino, etc.) et caractérisées par une faible acidité libre (0,5%), un indice de peroxyde (12), une bonne teneur en antioxydants (100-150 mg/Kg) et une bonne teneur en acide oléique (>74% et >72% respectivement) ; par une couleur vert intense avec tendance au jaune, une odeur fruitée d’olive et un goût avec une sensation amère et piquante.

Le 10 décembre 1999, la Commission Nationale pour la protection des d.o.c. des huiles d’olive vierges et extra vierges a approuvé la proposition de reconnaissance AOP de l’huile d’olive extra vierge « Lucca » et préparé l’instruction du dossier à envoyer à Bruxelles pour obtenir l’enregistrement et la protection communautaire.