Vin Chianti Classico

Tout le vin produit en Chianti n’est pas du Chianti Classico. Pour bénéficier d’une appellation, il ne suffit pas que le vin provienne d’un territoire donné, il faut aussi respecter toutes les règles établies dans le cahier des charges de production.

La première version du cahier des charges pour la DOCG Chianti et Chianti Classico remonte à 1984, époque où le Chianti Classico était encore considéré comme une sous-appellation de la vaste DOCG Chianti, bien que doté d’un cahier des charges distinct imposant des règles de production plus strictes que celles applicables aux autres Chianti.

C’est seulement en 1996 que le Chianti Classico obtient la consécration définitive de son importance et de sa primauté : par décret ministériel du 5 août, la DOCG Chianti Classico est reconnue comme appellation autonome, confirmant une fois pour toutes son caractère distinct et son indépendance vis-à-vis des autres vins Chianti. Enfin, avec les dernières modifications du cahier des charges en 2002, de nouvelles règles qualitatives ont été introduites pour le produit et l’appellation.

L’une des innovations majeures concerne la base ampélographique, c’est-à-dire les cépages autorisés à entrer dans la composition du vin.

Dans le nouveau cahier des charges, le pourcentage minimum de Sangiovese (cépage à raisins rouges, typique de la région) passe de 75 à 80 %, pouvant naturellement être utilisé en pureté (jusqu’à 100 %). Aux côtés du Sangiovese peuvent figurer d’autres cépages à raisins rouges, locaux comme le Canaiolo et le Colorino, ou « internationaux » comme le Cabernet-Sauvignon et le Merlot, dans une limite maximale de 20 %, tandis que les cépages blancs, le Trebbiano et la Malvoisie, ne pourront plus être utilisés à partir des vendanges 2006.

Le degré alcoolique minimum est de 12° pour le vin normal et de 12,5° pour la Réserve. Mais d’autres facteurs de production très importants sont exigés pour qu’un vin soit considéré comme Chianti Classico : une nouvelle parcelle entre en production après quatre ans de plantation, le rendement à l’hectare ne peut dépasser 75 quintaux (ce qui correspond à 52,5 hectolitres de vin), et chaque plant ne doit produire au maximum que trois kilogrammes de raisins.

Pour assurer l’équilibre harmonieux de tous les éléments du Chianti Classico, la mise en marché est autorisée à partir du 1er octobre suivant les vendanges. Pour la Réserva, un vieillissement minimum obligatoire de vingt-quatre mois est prévu, dont au moins trois mois d’affinage en bouteille.

Au-delà du degré alcoolique déjà mentionné, le vin Chianti Classico doit légalement posséder des caractéristiques précises qui sont :

• Robe rouge rubis vif tendant au grenat avec l’âge
• Bouquet vineux, avec des notes de violette et finesse prononcée lors du vieillissement
• Palais harmonieux, sec, savoureux, légèrement tannique, s’affinant avec le temps vers une douceur veloutée
• Sucre résiduel maximum 4 g/l
• Extrait sec net minimum 23‰
• Acidité totale minimum 4,5‰

Enfin, point fondamental, le cahier des charges impose que la vinification, la conservation, l’embouteillage et l’affinage en bouteille aient tous lieu à l’intérieur de la zone de production.

Le cépage le plus important contribuant à la création du vin Chianti Classico, avec un pourcentage allant de 80 à 100 %, est le Sangiovese. C’est ce cépage qui caractérise aujourd’hui tous les plus grands vins rouges DOC et DOCG de l’Italie centrale. C’est un raisin très sensible aux facteurs externes, qu’il s’agisse du sol ou du climat, et sa maturation est loin d’être précoce et parfois discontinue.

Il est toutefois difficile de trouver un autre cépage capable d’exprimer aussi fidèlement les caractéristiques d’un terroir et de modifier ses arômes en fonction de la terre où il pousse : ainsi un bouquet floral renvoie aux grès, les fruits de bois au calcaire, le tabac frais au tuf. Mais on retrouve toujours, quelle qu’en soit l’origine, cette note caractéristique de violette que le cahier des charges lui-même identifie comme l’élément distinctif du Chianti Classico.

D’autres cépages à raisins rouges, typiques de la région ou internationaux, peuvent accompagner le Sangiovese, mais c’est le Sangiovese qui est l’âme du Chianti Classico, au point que le cahier des charges de 1996 prévoyait déjà la possibilité de l’utiliser en pureté.

La culture des vignes du Chianti

Les formes de conduite traditionnelles sont le Guyot et sa variante toscane appelée archetto. Aujourd’hui, surtout pour les nouvelles parcelles, le cordon de Royat est très répandu en Chianti, offrant d’excellentes perspectives de mécanisation tout en permettant une production de qualité. Le sol est travaillé plusieurs fois par an selon le système de culture traditionnelle ; de nos jours, l’enherbement naturel gagne du terrain, particulièrement sur les vignobles en pente, afin de mieux réguler le drainage de l’eau et limiter l’érosion.

C’est vers la mi-avril que la vigne se réveille, avec l’ouverture des bourgeons d’où naîtront les nouveaux rameaux. Il faut attendre la première décade de juin pour voir la floraison – de minuscules fleurs blanches très parfumées, ressemblant au microscope à des flocons de neige – et la fin du mois pour la nouaison, le moment où la fleur se transforme en fruit.

Le petit grain de Sangiovese est initialement vert ; c’est la chaleur de juillet et du début août qui le fera progressivement foncer (« l’invairage ») ; à partir de ce moment commence la phase de maturité qui enrichira les baies de toutes les substances nécessaires à la production d’un grand vin (sucres, polyphénols et arômes) et réduira l’acidité aux niveaux optimaux. Septembre est sans doute le mois le plus important et le plus critique pour la maturation : les écarts de température entre les journées ensoleillées et les nuits fraîches permettent de parfaire un long processus. Octobre enfin est le mois des vendanges, qui s’effectuent à des moments différents selon le type de raisin et son degré de maturité.

Dans les zones plus basses – San Casciano, les parties basses des collines de Greve et Castellina, Castelnuovo Berardenga – la récolte peut commencer fin septembre ; la maturation des raisins est plus lente à Radda, Gaiole, Panzano et Castellina haute.

Une fois arrivés à la cave, les raisins subissent le foulage-éraflage, qui élimine les rafles et produit le moût. Celui-ci est transféré dans divers types de cuves où commence la fermentation alcoolique, caractérisée par une première phase tumultueux développant des températures généralement inférieures à 30°. Selon les millésimes et donc selon les caractéristiques des raisins, la durée de macération des peaux varie, ayant généralement une durée moyenne de deux semaines.

Pendant cette période, les peaux des raisins, poussées vers le haut par les gaz produits lors de la transformation des sucres du moût en alcool par les levures, forment une masse compacte appelée chapeau. Pour tirer le maximum de la matière première, des remontages et des pigeages sont effectués (rupture du chapeau) pour extraire des peaux les polyphénols, qui donnent la couleur et permettent la longévité du vin, ainsi que les substances aromatiques dont dépendra la complexité du bouquet. S’ensuit l’écoulage, c’est-à-dire la séparation du marc du vin de goutte, sur lequel se produit la deuxième fermentation, dite malo-lactique, durant laquelle les bactéries lactiques transforment l’agressif acide malique en acide lactique plus délicat.

Pour donner progressivement de la clarté au produit, mars et avril sont les mois destinés aux soutirage, le dernier d’entre eux s’effectuant, selon la tradition, au moment de la floraison de la vigne annonçant l’arrivée de la chaleur estivale. Le vin destiné à entrer rapidement dans le commerce reste dans les bacs ou repose en fût un certain temps encore, tandis que le Chianti Classico destiné à devenir Réserva entreprend sa longue période en bois.

Les terres du Chianti

De nombreuses routes traversent les Collines Florentines et les communes qui s’y trouvent : Bagno a Ripoli, Barberino V.E., Certaldo, Fiesole, Figline V.no, Firenze, Impruneta, Incisa V.no, Lastra a Signa, Montelupo F.no, Montespertoli, Pelago, Pontassieve, Reggello, Rignano S.A., San Casciano V.P., Scandicci, Tavarnelle V.P.

De quatre itinéraires principaux se ramifient de nombreux itinéraires secondaires où l’on découvre souvent les aspects les plus précieux et authentiques de la colline florentine.