Cantuccini di Prato

Se esiste un sapore capace di evocare immediatamente le colline toscane, i pomeriggi dorati e il calore dell’ospitalità italiana, quel sapore è racchiuso in un piccolo, sodo e profumatissimo biscotto: il Cantuccino di Prato.

Non chiamatelo semplicemente “biscotto alle mandorle”. Il Cantuccino è un’istituzione, un pezzo di storia che ha saputo conquistare i palati di tutto il mondo partendo da un piccolo laboratorio nel cuore di Prato.

Una storia che sa di buono

Le origini dei cantucci risalgono a secoli fa, ma la versione che conosciamo e amiamo oggi è legata a un nome preciso: Antonio Mattei. Nel 1858, questo “pasticciere di Prato” mise a punto la ricetta definitiva, che gli valse premi prestigiosi anche all’Esposizione Universale di Parigi del 1867.

Il termine “cantuccio” deriva probabilmente da “canto” (angolo) o da “cantellus”, che in latino indicava un pezzo di pane. Anticamente, infatti, i cantucci erano le fette scartate dai filoncini di pasta dolce che i fornai preparavano per i ricchi; le estremità (i “canti”) venivano regalate o vendute a poco prezzo ai meno abbienti.

Il segreto della doppia cottura

Il nome “biscotto” non è casuale: significa letteralmente “cotto due volte”. Questo processo garantisce la consistenza inconfondibile che li ha resi celebri:

• La prima infornata: L’impasto viene modellato in lunghi filoncini e cotto intero.
• Il taglio: Ancora caldo, il filoncino viene tagliato trasversalmente per dare la tipica forma obliqua.
• La tostatura: Le fette tornano in forno per la cottura finale, che conferisce loro friabilità e una lunga conservazione.

Gli ingredienti della tradizione

La ricetta originale è un inno alla semplicità e non prevede l’uso di grassi aggiunti come burro o olio:

• Farina di grano tenero
• Zucchero
• Uova fresche
• Mandorle intere (rigorosamente non pelate)
• Pinoli (presenti nella variante storica più antica)

Il rituale del Vin Santo

Mangiare un cantuccino non è solo un atto goloso, è un rituale. Il compagno inseparabile è il Vin Santo Toscano, ma l’approccio alla degustazione divide spesso gli appassionati:

• L’inzuppo veloce: I puristi sostengono che il biscotto vada immerso solo per un istante, quanto basta per ammorbidire la fibra senza comprometterne la struttura.
• La degustazione alternata: Gli edonisti preferiscono sgranocchiare il biscotto asciutto, sorseggiando il vino subito dopo per lasciar fondere gli aromi direttamente al palato.

Un’eccellenza protetta

Dal 2016, il Cantuccino Toscano ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta). Questo marchio garantisce che il prodotto sia realizzato in Toscana seguendo disciplinari rigorosi, proteggendo la tradizione dalle imitazioni industriali che spesso abbondano di aromi artificiali.

Se passate da Prato, seguite il profumo di zucchero e uova che aleggia tra le vie del centro: vi porterà dritti alla bottega storica di via Ricasoli, dove il tempo sembra essersi fermato, proprio come la ricetta di Antonio Mattei.