Il Chianti Classico

Itinerario alla scoperta del Chianti Classico con cantine dove gustare il vino.
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Non tutto il vino prodotto in Chianti è il Chianti Classico. Per avere diritto a una denominazione non è infatti sufficiente la provenienza da un determinato territorio, ma devono essere rispettate tutte le regole previste nel disciplinare di produzione.

La prima stesura del disciplinare di produzione per la DOCG Chianti e Chianti Classico risale al 1984, quando ancora il Chianti Classico era considerato una sottodenominazione della omnicomprensiva DOCG Chianti, anche se con un disciplinare separato che imponeva regole di produzione più severe rispetto a quelle previste per gli altri Chianti.

Ma è solo nel 1996 che il Chianti Classico ottiene la definitiva consacrazione della sua importanza e primogenitura: con il Decreto Ministeriale del 5 agosto la DOCG Chianti Classico viene riconosciuta denominazione autonoma, sancendo una volta per tutte la sua diversità e indipendenza dagli altri vini Chianti. Infine, con le ultime modifiche apportate al disciplinare nel 2002, sono state inserite nuove regole qualificanti per il prodotto e per la denominazione.

Una novità saliente riguarda la base ampelografica (ovvero i tipi di uva che possono concorrere alla realizzazione di un vino).

Nel nuovo disciplinare sale infatti la percentuale minima di utilizzazione del Sangiovese (vitigno a bacca rossa, tipico della zona) dal 75 all’80%, potendo naturalmente essere utilizzato anche in purezza (fino al 100%). Insieme al Sangiovese possono essere presenti altri vitigni a bacca rossa, quelli autoctoni come il Canaiolo e il Colorino e altri “internazionali” come il Cabernet Sauvignon e il Merlot, con una percentuale massima del 20%, mentre le uve bianche, Trebbiano e Malvasia, non potranno più essere utilizzate a partire dalla vendemmia 2006.

La gradazione alcolica minima è di 12° per il vino normale e di 12,5° per quello della Riserva.Ma altri fattori produttivi molto importanti sono richiesti ad un vino per definirsi Chianti Classico: il nuovo vigneto entra in produzione dopo quattro anni dall’impianto, la resa a ettaro non può superare i 75 quintali (e questo significa 52,5 ettolitri di vino), la pianta deve produrre al massimo tre chilogrammi di uva.

Per consentire l’armonico equilibrio tra tutte le varie componenti del vino Chianti Classico l’immissione al consumo è consentita dal 1° ottobre successivo alla vendemmia. Mentre per la tipologia Riserva, è previsto un invecchiamento minimo obbligatorio di ventiquattro mesi di cui almeno tre di affinamento in bottiglia.

Oltre alla gradazione alcolica, di cui si è già detto, il vino Chianti Classico deve per legge avere caratteristiche precise che sono:

Infine, ma elemento di fondamentale importanza, il disciplinare impone che, oltre alla vinificazione, anche le operazioni di conservazione, imbottigliamento e affinamento in bottiglia debbano avvenire all’interno della zona di produzione.

L’uva più importante che contribuisce a creare il vino Chianti Classico con una percentuale che dall’ 80 giunge al 100% è il Sangiovese. E’ questo il vitigno che oggi contraddistingue tutti i più importanti vini rossi DOC e DOCG dell’Italia centrale. E’ un’uva molto sensibile ai fattori esterni, si tratti di terreno o di clima, e la sua maturazione non è certo precoce e talvolta è discontinua.

E’ però difficile individuare un altro vitigno che sappia così bene interpretare le caratteristiche di un suolo e modificare i propri profumi a seconda del terreno su cui nasce: cosicché un bouquet floreale rimanda alle arenarie, i frutti di bosco al calcare, il tabacco fresco al tufo. Ma sempre si deve ritrovare, quale che sia la zona di origine, quel sentore di viola mammola che lo stesso disciplinare di produzione individua come elemento caratterizzante e specifico del Chianti Classico.

Possono accompagnare il Sangiovese altri vitigni a bacca rossa, tipici della zona o internazionali, ma è il Sangiovese l’anima del Chianti Classico, tant’è vero che già nel disciplinare di produzione del 1996 è prevista la possibilità di utilizzarlo in purezza.

La coltivazione delle uve del Chianti

Le forme di allevamento tradizionali sono rappresentate dal guyot e da una sua derivazione denominata archetto toscano. Ma attualmente è molto diffuso in Chianti, soprattutto per i nuovi vigneti, il cordone speronato, una forma di allevamento con notevoli prospettive di meccanizzazione e capace di fornire prodotti di qualità. Il terreno viene lavorato più volte ogni anno, se il sistema di coltivazione prescelto è quello tradizionale; attualmente sta sempre più sempre più prendendo campo la pratica dell’inerbimento, soprattutto nei vigneti con notevoli pendenze, per consentire una migliore regimazione delle acque e quindi limitare i fenomeni di erosione.

E’ verso la metà di aprile che si assiste al risveglio vegetativo della vite, con l’apertura delle gemme da cui nasceranno i nuovi germogli. Bisogna attendere la prima decade di giugno per avere la fioritura – piccoli fiori bianchi profumatissimi, simili a fiocchi di neve al microscopio, sono quelli della vite – e la fine del mese per l’allegagione, il momento cioè in cui il fiore si trasforma in frutto.

Il piccolo chicco di Sangiovese è all’inizio di colore verde; sarà il caldo di luglio e dei primi giorni di agosto a farlo progressivamente scurire (“invaiare”); da questo momento ha inizio la fase di maturazione che arricchirà gli acini di tutte quelle sostanze necessarie alla produzione di un grande vino (zuccheri, polifenoli e aromi) e ridurrà i tenori di acidità ai livelli ottimali. Settembre è forse il mese più importante e più delicato per la maturazione: le escursioni termiche tra le giornate assolate e il fresco della notte consentono di completare un lungo processo. Ottobre, infine, è il mese della vendemmia, che avviene in tempi differenziati a seconda della tipologia delle uve e della loro maturazione.

Nelle zone più basse – San Casciano, le parti di bassa collina di Greve e Castellina, Castelnuovo Berardenga – la raccolta può iniziare anche a fine settembre; più lenta è la maturazione delle uve a Radda, Gaiole, Panzano e Castellina alta.

Giunte in cantina le uve subiscono la pigia-diraspatura, che consente l’eliminazione dei raspi e l’ottenimento del mosto. Questo viene trasferito in varie tipologie di vasi vinari dove ha inizio la fermentazione alcolica, caratterizzata da una prima fase tumultuosa con sviluppo di temperature, generalmente inferiori ai 30°. A seconda delle annate, e quindi in base alle caratteristiche delle uve, varia la durata della macerazione delle bucce, che generalmente ha una durata media di due settimane.

Durante questo periodo le bucce delle uve, spinte verso l’alto dai gas prodotti nella trasformazione degli zuccheri del mosto in alcol ad opera dei lieviti, formano una massa compatta chiamata cappello. Per ottenere il massimo dalla materia prima vengono effettuati rimontaggi e follature (rottura del cappello) per estrarre dalle bucce i polifenoli, che danno colore e consentono longevità al vino, nonché le sostanze aromatiche da cui dipenderà la complessità del profumo. Segue la svinatura, ovvero la separazione delle vinacce dal vino fiore, sul quale avviene la seconda fermentazione, denominata malolattica in quanto l’attività dei batteri lattici trasforma l’aggressivo acido malico nel più morbido acido lattico.

Per dare progressivamente limpidezza al prodotto, marzo e aprile sono i mesi destinati ai travasi, l’ultimo dei quali viene effettuato, come vuole la tradizione, al momento della fioritura della vite che annuncia l’arrivo del caldo estivo. Il vino destinato ad entrare presto in commercio rimane nei serbatoi oppure sosta in botte per qualche tempo ancora, mentre il Chianti Classico che diventerà Riserva inizia il suo lungo periodo in legno.

I luoghi del Chianti

Molte sono le strade che attraversano i Colli Fiorentini ed i territori dei Comuni che vi ricadono: Bagno a Ripoli, Barberino V.E., Certaldo, Fiesole, Figline V.no, Firenze, Impruneta, Incisa V.no, Lastra a Signa, Montelupo F.no, Montespertoli, Pelago, Pontassieve, Reggello, Rignano S.A., San Casciano V.P., Scandicci, Tavarnelle V.P.

Da quattro itinerari principali si diramano molti itinerari minori dove spesso si scoprono gli aspetti più preziosi e genuini della collina fiorentina.