Lardo di Colonnata

Una delizia da assaggiare, magari concedendosi un week-end sulle Alpi Apuane.
Il Lardo di Colonnata è sempre stato il pasto dei cavatori di marmo e veniva affettato e mangiato con pane, cipolla cruda e pomodoro.

La preparazione del lardo segue procedimenti risalenti all’anno Mille, edil segreto si tramanda di generazione in generazione. La stagionatura avviene in conche di marmo collocate in ambienti sotterranei (cantine, grotte). Il lardo viene immerso in una specie di salamoia costituita da erbe aromatiche.

Per insaporire ancora di più il lardo, e dargli quel gusto così particolare ed unico, le conche vengono strofinate con aglio, il fondo viene ricoperto di sale marino, spezie ed erbe; si aggiunge quindi uno strato di lardo, poi ancora sale, aglio, spezie ed erbe, quindi di nuovo il lardo e così via. La stagionatura dura dai 6 ai 10 mesi. Il lardo viene tolto dalle conche nel mese di agosto. Il Lardo di Colonnata si presenta bianco, con una venatura di colore rosa intenso, che ne aumenta la beltà visiva e ne insaporisce il gusto.

Naturalmente, grazie alla particolare procedura di maturazione, il Lardo di Colonnata è un prodotto genuino, privo di conservanti e coloranti.

Il modo migliore (secondo me) di mangiare il lardo di Colonnata, è quello di tagliarlo a fette e gustarlo insieme al pane abbrustolito. Oppure lasciarlo sciogliere leggermente sulla polenta……che delizia!
Consiglio: per assaggiare il vero Lardo di Colonnata bisogna rigorosamente rivolgersi ai produttori aderenti al Consorzio (i produttori sono 12), oppure contattare i rivenditori autorizzati.

Quando la vasca è colma si chiude con un coperchio di legno e si ricopre tutto con una salamoia di acqua e sale, dopo circa sei mesi il lardo è pronto per essere gustato, magari su una fetta di pane abbrustolito o su una focaccia calda. Per gustare al meglio questo squisito prodotto…con un coltello ben affilato tagliare/separare la parte superiore e la “cotenna” inferiore, quanto basta per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale. Tagliare il lardo a fettine sottili e distribuirle su piccole fette di pane preferibilmente scaldato od anche appena abbrustolito (comunque va bene anche pane fresco). Si consiglia inoltre l’aggiunta di una fettina di pomodoro senza condimento.

Per conservare il lardo dopo il taglio, ripiegare la “lingua’ della cotenna avanzata sul corpo del lardo. Lasciare che il pezzo di lardo rimanga coperto dal suo sale e avvolgerlo in un canovaccio/panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se se ne è sprovvisti lo si può conservare in frigorifero, dove si tiene la verdura.