Il tartufo toscano

La Toscana ha molte Zone ricche di terreni cui crescono varie specie di tartufo: quello nero che si trova soprattutto nella zona appenninica, a quelli bianchi di San Giovanni d’Asso e delle colline intorno a Volterra. Tuttavia, la zona più importante resta San Miniato, la capitale del tartufo bianco del centro Italia, che fornisce un prodotto di qualità competitivo con quello più famoso di Alba. Quasi la metà della produzione toscana di tartufo proviene dalle colline sanminiatesi, dalle frazioni della Val d’Egola come Corazzano, La Serra e Balconevisi, ed anche dai comuni di Montopoli, Palaia e Volterra.

I periodi di maturazione e di raccolta del tartufo dipendono sia dalle singole specie, che da fattori climatici: il tartufo bianco si raccoglie in generale da settembre fino ad inizio gennaio. Nelle colline intorno a San Miniato, i primi tartufi raccolti sono detti “di marca”, ossia di superficie e poco profumati. L’escavazione prosegue fino alla fine di ottobre e a novembre, considerato il momento migliore per la raccolta del tartufo bianco, ormai giunto a maturazione. Nei mesi di gennaio-febbraio inizia, invece, la raccolta del marzuolo, di qualità inferiore rispetto al tartufo bianco.

La classificazione delle specie di tartufo dipende dalla forma, dal colore e dal numero delle spore: il peso varia da pochi grammi a qualche etto, raramente raggiungendo il chilo.

Il tartufo bianco

Il pregiato e raro tartufo bianco si trova fino a mezzo metro di profondità, in terreni argillosi, vicino a fossi e boschi dove il terreno è più fresco e soprattutto in simbiosi con alberi come pioppo, salice, tiglio, quercia e nocciolo.

Per la ricerca, nel periodo da ottobre a dicembre, ci si avvale di cani addestrati; un tempo anche di maiali. Il colore varia dal grigio al giallo ocra, ed ha generalmente le dimensioni di una noce. L’odore è forte e penetrante. Di solito viene usato, a scagliette sottilissime, per condire risotti, tagliatelle e carni.

I borghi intorno a San Miniato organizzano, da ottobre ai primi di novembre, le sagre dedicate al tartufo bianco. Il clou è tuttavia la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco, che si svolge a San Miniato gli ultimi tre fine settimana di novembre.

Il tartufo marzuolo

Spesso è confuso con il bianco perché si può trovare nello stesso periodo, nonostante il periodo di maturazione sia febbraio-marzo. Di dimensioni ridotte e dall’odore penetrante, si trova da fine gennaio ai primi di aprile. A Cigoli, nei pressi di San Miniato, a fine marzo si svolge la prima mostra mercato dell’anno, dedicata proprio a questo tartufo meno pregiato.